Kombutxa, el te fermentat

El resultat de la fermentació del te kombutxa són sucres i àcids orgànics. Els llevats converteixen la sucrosa en glucosa i fructosa durant la fermentació, com a subproducte de la fermentació d’etanol. Els bacteris productors d’àcid acètic converteixen la fructosa en àcid acètic, que dóna al kombutxa el seu sabor agre tan especial, i la glucosa en àcid glucònic. Conseqüentment, el PH cau fins a 2.6. Això indica que el beuratge està a punt per a ser consumit. Si la fermentació no s’atura o s’alenteix, les concentracions dels àcids glucònic i acètic continuen augmentant, però el líquid resultant és pràcticament imbebible perquè té un gust massa avinagrat. Un subproducte addicional de la producció d’àcid acètic és la cel·lulosa, que proporciona un cau als microbis associats.

Greenwalt & al (2000) van recopilar la composició del kombutxa que altres autors havien anat recollint:

  • Bacteris:  Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter.
  • Llevats: Brettanomyces, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, Candida, Candida famata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Pichia membranaefaciens, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subsp. aceti, Schizosaccaromyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouzii.